YOGURT

Yogurt adalah salah satu produk fermentasi susu yang dibuat dengan menambahkan starter yang terdiri dari dua jenis bakteri yaitu Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophillus. Kedua jenis bakteri ini merombak laktosa atau gula susu menjadi asam laktat, yang selain memberi cita rasa khas pada yogurt, juga bersifat sebagai pengawet.
Yogurt merupakan sumber yang baik untuk protein, fosfor, kalsium, magnesium, dan kalori, tetapi tidak mangandung cukup banyak vitamin C dan zat besi. Proses pembuatan yogurt sudah dikenal sejak 4000 tahun yang lalu bahkan mungkin dimulai saat manusia mulai mendomestikasi sapi, biri-biri, dan kambing. Ketrampilan ini diwariskan turun menurun dan baru beberapa dasawarsa terakhir berkembang menjadi suatu teknologi selaras dengan kemajuan dalam bidang mikrobiologi, enzimologi, fisika, keteknikan, kimia, dan biokimia. Sekalipun demikian proses pembuatan yogurt berdasarkan standar teknologi industri mutakhir tetap merupakan suatu kombinasi dari seni dan ilmu pengetahuan.
Dalam pembuatan yogurt, starter/inokulum yang digunakan sangat berpengaruh terhadap produk yang dihasilkan antara lain pembentukan asam dan zat-zat cita rasa serta karakteristik-karakteristik lainnya. Untuk memahami betul prinsip-prinsip pembuatan yogurt perlu dipahami tahap-tahap proses dan pengaruhnya terhadap kualitas produk yang dihasilkan.
Pada metode pembuatan yogurt secara tradisional ada beberapa masalah yaitu:
1. Penggunaan starter yang sama secara terus menerus dapat mengubah rasio antara populasi Streptococcus thermophilus dan Lactobacillus bulgaricus sehingga akhirnya terjadi mutasi pada turunan ke 15 sampai 20.
2. Suhu inkubasi yang rendah (suhu ruang) mengakibatkan laju sintesis asam yang lambat (lebih dari 18 jam) sedangkan inkubasi pada suhu optimum 40OC-45oC hanya memerlukan 2.5-3 jam.
3. Dampak negatif dari laju pembentukan asam yang lambat berupa antara lain sineresis serum susu (whey) yang menyebabkan kualitas yogurt tidak begitu baik.
4. Kandungan asam laktat yang dihasilkan selama fase fermentasi tidak dapat dikendalikan.
Walaupun metode tradisional memiliki berbagai masalah namun pada dasarnya metode pembuatan yogurt mutakhir di industri pangan dikembangkan dari metode tradisional tersebut. Modifikasi yang dimasukkan adalah sebagai berikut:
1. Penggunaan starter yogurt murni yang dapat diperoleh dari perusahaan-perusahaan yang memproduksi starter yogurt, bank starter atau lembaga-lembaga penelitian.
2. Pembiakan starter murni tersebut diatas, di perusahaan pembuatan yogurt dalam kondisi aseptis dan menggunakan susu steril.
3. Pengendalian suhu inkubasi sehingga laju sintesis asam laktat dan lama inkubasi dapat diprediksi sebelumnya.
4. Pendinginan yogurt pada kadar asam yang dikehendaki dapat dilakukan dengan cepat sehingga kualitas yogurt yang dihasilkan lebih seragam.
5. Pengendalian proses dengan mudah oleh operator-operator semi terampil karena menggunakan metode analisis instrumen untuk memantau proses fermentasi.
Pembuatan yogurt dapat dilakukan dengan skala produksi harian yang berbeda-beda yaitu:
1. Skala usaha kecil/rumah tangga.
2. Skala usaha menegah yang memproduksi beberapa ratus liter yogurt per hari.
3. Skala usaha besar yang memproduksi beberapa ribu liter togurt per hari.
Skala produksi berpengaruh terhadap tipe yogurt yang dihasilkan, peralatan dan mesin-mesin pengolahan yang dipakai maupun tingkat adopsi teknologi yang diperlukan.
Pembuatan yogurt dalam skala kecil dapat dilakukan dengan mudah dengan menggunakan peralatan dapur, serta dengan pemahaman mendasar tentang proses fermentasi, khususnya perlunya perlakuan pemanasan susu dan pentingnya melakukan inkubasi pada suhu tertentu. Keuntungan dari membuat sendiri yogurt di rumah adalah:
1. Tipe susu yang digunakan dapat disesuaikan dengan keinginan antara lain susu segar, susu segar pasteurisasi, susu segar UHT, susu bubuk fullkrim, atau susu bubuk skim. Selain susu sapi dapat juga menggunakan susu biri-biri, kambing, kuda, kerbau, dan sebagainya.
2. Yogurt yang dihasilkan tidak usah ditambahi bahan aditif seperti bahan penstabil, pengemulsi, ataupun pengawet seperti umum dilakukan pada yogurt komersial.
3. Tingkat keasaman dan kekentalan yogurt yang dihasilkan dapat diatur sesuai selera.
4. Yogurt yang dihasilkan tidak perlu dipasteurisasi atau disterilisasi sehingga bakteri yogurt yang dikonsumsi masih hidup dengan segala khasiatnya bagi kesehatan.
Starter yogurt terdiri dari dua jenis bakteri yaitu Streptococcus thermophilus dan Lactobacillus bulgaricus dalam perbandingan 1 : 1, kedua jenis bakteri hidup dalam simbiosis dan untuk memperoleh produksi asam yang cepat perbandingan ini harus tetap dipertahankan.
Rasio antara Streptococcus thermophilus dan Lactobacillus bulgaricus dapat dipertahankan dengan mengatur suhu inkubasi dan persentase inokulum Streptococcus thermophilus menyukai suhu 40oC sedangkan Lactobacillus bulgaricus menyukai suhu lebih tinggi dan waktu inkubasi yang lebih lama. Bila persentase inokulum diturunkan maka diperlukan waktu inkubasi lebih lama.
Starter dapat diperoleh dari:
1. Yogurt komersial polos yang tidak dipasteurisasi.
2. Yogurt buatan sendiri, baiknya yang dibuat sendiri sebelumnya.
3. Yogurt starter kering beku (berbentuk serbuk). Tipe ini diperdagangkan dalam sachet berisi 10 g. Tipe starter ini tahan lama yaitu 6 bulan sampai 2 tahun.
Untuk starter tipe (1) dan (2) di atas dapat langsung dipakai untuk membuat yogurt ataupun dikembangbiakkan terlebih dahulu, tetapi untuk tipe (3) harus dikembangbiakkan dulu. Mengembangbiakkan starter sebaiknya dilakukan secara aseptis agar starter tidak cepat mengalami degenerasi. Starter kering beku umumnya dapat dipakai sampai 15-20 turunan. Pengembangbiakan dapat juga dengan menggunakan metode pembuatan yogurt namun akibatnya starter akan lebih cepat mengalami degenerasi. Uraian di bawah ini adalah metode pengembangbiakan starter dengan cara steril.
Alat-alat yang diperlukan untuk pengembangbiakan starter secara aseptis antara lain:
1. Botol dengan titip bersekrup untuk menyimpan susu.
2. Panci susu bertutup untuk memasak susu.
3. Alas/pengganjal berupa rak segitiga atau kain serbet yang akan ditempatkan di dasar panci.
4. Nyala api, dari bunsen, pompa alkohol, atau lilin.
5. Lemari es.
6. Inkubator, botol termos bermulut lebar, kotak stiroporm, atau kotak kayu dengan lampu 40 watt.
7. Termometer (0oC – 100oC).
Sedangkan bahan-bahan yang diperlukan antara lain:
1. 1 liter susu.
2. 5 g kultur murni starter yogurt kering beku atau 45 ml (3 sendok makan) yogurt polos.
Adapun prosedur pengembangbiakan starter antara lain:
1. Cuci semua peralatan dengan larutan detergen, kemudian basuh berulang kali sampai bersih betul, karena sisa-sisa detergen yang melekat pada peralatan dapat membunuh inokulum.
2. Sterilkan semua peralatan rumah tangga atau wadah yang akan dipakai dengan cara mengisinya dengan air mendidih atau dengan jalan mengeringkannya dalam oven pada suhu 170oC selama 1 jam.
3. Didihkan susunya dan kemudian dinginkan sedikit, baru tuangkan kedalam botol-botol steril hingga hampir penuh. Tutup botol-botol tersebut dengan tutup bersekrup, lalu buka kembali setengah putaran.
4. Letakkan botol-botol berisi susu didalam panci yang terlebih dahulu telah diberi alas berupa rak segitiga atau tumpukan kain serbet (Gambar 32). Isi panci tersebut dengan air hingga batas permukaan susu dalam botol, lalu pasangkan tutupnya. Selanjutnya didihkan susu dengan menggunakan api kecil selama 1-2 jam. Selama proses itu, susu tidak boleh menggumpal atau berubah menjadi berwarna kecoklatan. Bila dalam proses tersebut susunya menggumpal, buanglah dan ganti dengan susu baru. Bila dalam proses tersebut berubah warna menjadi kecoklat-coklatan maka lain kali gunakanlah api yang lebih kecil lagi.
5. Dinginkan susu dalam botol itu secara perlahan-lahan, yaitu dengan cara mengangin-anginkannya (perhatikan: jangan dinginkan susu tersebut secara cepat, misalnya dengan memakai es). Setelah dingin, kencangkan tutupnya dan simpan dalam lemari es sampai saat akan dipakai. Biasanya susu akan tahan kira-kira 5 hari.
6. Inokulasi susu dengan starter
Kumpulkan botol berisi susu yang akan diinokulasi serta botol berisi starter. Nyalapan api (lampu alkohol, bunsen, dan sebagainya) untuk mensterilkan udara sekelilingnya.
Buka tutup dari botol-botol tersebut (ingat jangan sampai menyentuh bagian dalam dari tutup-tutup tersebut).
7. Masukkan leler-leher botol tersebut kedalam nyala api, lalu tuangkan sejumlah starter kedalam botol susu (perhatikan peraturan pemakaian yang diberikan oleh laboratorium penghasil inokulum tersebut). Usahakanlah agar pada saat menuangkan inokulum kedalam botol susu, kedua botol tersebut didekatkan pada nyala api. Tutuplah kedua botol tersebut, lalu botol berisi susu yang akan diinokulasi dikocok agar starter tercampur merata dalam susunya. Bila menggunakan inokulum berupa yogurt komersial, gunakanlah 15-30 ml (1-2 sendok makan) per liter susu. Sedangkan untuk starter kering beku umumnya 5 g untuk tiap liter susu.
8. Inkubasikan botol-botol berisi susu yang telah diinokulasi itu pada 45oC selama 3-4 jam. Hal ini dapat dilakukan dengan salah satu cara berikut:
Dengan menyimpan botol-botol itu dalam inkubator yang disetel pada 45oC.
Dengan menyimpan botol susu didalam air hangat bersuhu 46oC selama 10 menit (bila perlu panaskan kembali airnya) sampai temperatur susunya mencapai 46oC. Selanjutnya pindahkan botol-botol susu itu kedalm termos berleher besar, dan tuangkan air bersuhu 46oC tadi kesekelilingnya. Tutup termosnya dan diamkan selama 3-4 jam. Sebagai ganti termos dapat juga dipakai kotak stiroform atau kotak kayu berlampu listrik.
9. Setelah 3 jam periksa apakah isi botol telah mengkoagulasi. Bila sudah mengkoagulasi, keluarkan dari termos, keringkan dengan lap dan simpan segera dalam lemari es. Bila susu masih tetap cair, panaskan kembali botol berisi susu tersebut hingga 46oC dan simpan lagi dalam termos. Air dalam termos juga harus memiliki suhu 46oC. Selanjutnya jika ternyata sudah 6 jam masih juga cair, buangkah susu tersebut dan ulangi dengan menggunakan starter baru.