TAPE UBI JALAR

Prinsip pembuatan ubi jalar (baik pembuatan starter maupun pembuatan tape) sama dengan pembuatan tape ketan dan tape ubi kayu. Keuntungan yang dimiliki ubi jalar dibandingkan dengan ubi kayu adalah daging umbi yang berwarna putih, krem, merah muda, kekuningan, dan jingga tergantung dari jenis umbi yang digunakan (Gambar 27). Warna daging umbi ini akan memberikan warna tape ubi jalar yang lebih menarik dibandingkan dengan tape ubi kayu yang hanya berwarna putih.
Proses pembuatan tape ubi jalar didasarkan pada cara pembuatan tape singkong. Pembuatan tape ubi jalar dilakukan dengan cara mengupas dan mencuci bersih ubi jalar yang kemudian dipotong-potong. Selanjutnya ubi direndam dalam larutan kalsium karbonat selama kurang lebih 15 menit untuk mendapatkan ubi yang agak keras tetapi dengan tekstur yang gembur. Setelah direndam ubi dicuci lagi sampai bersih lalu ditiriskan kemudian dikukus sampai setengah matang, ditandai dengan melunaknya bagian luar ubi sementara bagian dalam masih agak keras. Ubi jalar setengah matang diletakkan pada tampah dan didinginkan. Ragi tape yang telah dihaluskan disebarkan merata diatas ubi jalar (Rukmana, 1997). Ubi jalar yang sudah diinokulasi dimasukkan kedalam wadah yang tertutup tetapi terdapat ventilasi yang memungkinkan masuknya udara, kemudian di inkubasi selama 2-3 hari pada suhu 28-30oC.
Tape ubi jalar mempunyai tekstur yang sangat lembut yang kadang-kadang kurang disukai oleh sebagian orang. Menurut Lingga, dkk (1992), untuk mendapatkan tekstur ubi jalar yang agak keras tetapi gembur dan tidak hancur selama pengukusan, perlu dilakukan perendaman dalam larutan kalsium karbonat (CaCO3) sebanyak 200 ppm selama kurang lebih 15 menit